Phải chăng phô mai bao nhiêu cũng là không đủ? Nhà sản xuất khắp nước Mỹ đang đặt cược nhiều tỉ đô la rằng đúng là như vậy. Tiêu thụ phô mai tính trên đầu người tại Mỹ đã tăng hơn gấp đôi kể từ khi chính phủ bắt đầu thống kê vào năm 1975, hiện đạt khoảng 19kg mỗi năm — vượt xa tổng lượng bơ, kem và sữa chua tiêu thụ. Theo hiệp hội Thực phẩm Sữa quốc tế, các cơ sở sản xuất phô mai chiếm hơn một nửa trong số tám tỉ đô la Mỹ vốn đầu tư vào các dự án sản phẩm từ sữa ở Mỹ dự kiến đi vào hoạt động giai đoạn 2023 đến 2026.

Công ty Great Lakes Cheese đã đầu tư hơn 700 triệu đô la cho một nhà máy ở New York nhằm tăng gấp đôi lượng tiêu thụ sữa của họ. Lactalis USA cũng đang thực hiện “khoản đầu tư lớn” để mở rộng sản xuất phô mai feta tại một cơ sở ở California nhằm đáp ứng nhu cầu gia tăng từ xu hướng nấu ăn tại nhà và món mì ống phô mai nướng lan truyền mạnh mẽ trên mạng xã hội làm tăng nhu cầu với phô mai feta muối. Trong khi đó, Sargento Foods vừa hợp tác với Mondelez International để đóng gói phô mai cắt nhỏ với các loại bánh quy Chips Ahoy! và Teddy Grahams thành gói đồ ăn vặt, đồng thời nâng cấp hai nhà máy tại Wisconsin. Rod Hogan, giám đốc sáng tạo của Sargento, cho biết: “Rất khó để đi dạo trong bất kỳ cơ sở nào của chúng tôi mà không bắt gặp biển báo ‘Đang thi công.’”

Những năm 1990, trào lưu ăn kiêng ít chất béo đã tạo nên một “cuộc chiến dinh dưỡng” chống lại chất béo bão hòa, theo Corey Geiger, nhà kinh tế trưởng về sữa tại ngân hàng nông nghiệp CoBank. Khi đó, nhiều người Mỹ chuyển sang các sản phẩm ít béo như sữa tách kem và sữa chua nhẹ. Nhưng khi chế độ ăn ít tinh bột như Atkins và South Beach trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ này, phô mai lại tăng trưởng mạnh mẽ. Những năm gần đây, ngay cả khi các tín đồ ăn kiêng và người ăn chay bác bỏ các sản phẩm từ sữa, nhu cầu đối với thực phẩm giàu protein đã đưa phô mai trở lại thực đơn hằng ngày.

Đại dịch đã thúc đẩy nhu cầu phô mai thêm mạnh mẽ. Khi nhà hàng đóng cửa, các đầu bếp tại gia cố gắng tái hiện những món ăn yêu thích với lượng phô mai lớn. Đồng thời, làm việc tại nhà, chỉ cách tủ lạnh vài bước chân, cũng khiến nhiều người có cơ hội tự thưởng thức thêm. Theo CoBank, thị trường đồ ăn nhẹ từ phô mai hiện trị giá 75 tỉ đô la mỗi năm. Những loại phô mai truyền thống chỉ gồm bốn thành phần — sữa, muối, men vi sinh và enzyme — với tính đơn giản càng làm gia tăng sức hấp dẫn của sản phẩm này.

Agri-Mark, chủ hợp tác xã Cabot Creamery, chuyên cung cấp phô mai viên để ăn với bánh quy giòn, cho biết vào năm 2017, khi dây chuyền mới đi vào hoạt động, chỉ có sáu loại phô mai, nhưng giờ đã có hơn một chục loại, mới nhất là phô mai gouda vừa được bổ sung hồi tháng Năm. Cabot hiện sản xuất hơn 140 loại sản phẩm phô mai, với các mặt hàng mới nhiều hơn hẳn so với những hạng mục sản phẩm từ sữa khác, theo Sarah Healy, phó chủ tịch cấp cao phụ trách marketing của Cabot. Phô mai “đã từ món đồ ăn vặt mà người tiêu dùng khi ăn thấy có hơi tội lỗi trở thành đồ ăn họ thấy tự hào,” Healy nói.

Các khoản đầu tư vào phô mai đang được kỳ vọng sẽ mang lại sự phục hồi cần thiết cho ngành công nghiệp sản phẩm sữa, vốn đã trải qua nhiều thập kỷ sụt giảm nhu cầu so với các sản phẩm sữa truyền thống. Nguyên nhân một phần đến từ sự xuất hiện của các sản phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật như sữa hạnh nhân và sữa từ các loại hạt.

Tuy nhiên, phô mai dường như ít chịu ảnh hưởng bởi xu hướng này. Mặc dù cũng có phô mai từ thực vật, nhưng các sản phẩm này vẫn chưa đạt được mức phổ biến do chưa thể sánh kịp về kết cấu, độ mịn, và khả năng tan chảy như phô mai truyền thống.

Với việc công suất sản xuất tăng lên nhanh chóng, một câu hỏi đặt ra là liệu nhu cầu có thể theo kịp. Bởi xu hướng ẩm thực luôn có sự biến động. Hiện tại, các loại phô mai tươi đang là xu hướng hot trên mạng xã hội, và một số loại khác đang được ưa chuộng bởi những người theo chế độ ăn kiêng keto. Tuy nhiên, phô mai cũng là thành phần chủ đạo trong các món ăn giàu calo như pizza và hamburger, những món ăn thường bị loại bỏ đầu tiên khi có thay đổi về lối sống. “Nhu cầu nội địa và điều kiện kinh tế không thể duy trì đà tăng trưởng với tốc độ này mãi,” Erica Maedke, phó chủ tịch của hãng nghiên cứu Ever.Ag Insights, cho biết. “Chúng tôi lo ngại làn sóng đầu tư hiện tại, đặc biệt là vào phô mai, có thể dẫn đến tình trạng dư cung trong ngắn hạn.”

Sự xuất hiện sản phẩm phô mai mới có thể là tin tức tốt lành cho người tiêu dùng, khi giá cả hàng hóa đã tăng vọt lên mức kỷ lục hai năm trước, và gần đây mới có dấu hiệu giảm nhẹ. Giá thấp hơn cũng sẽ giúp nhà sản xuất Mỹ chiếm lĩnh nhiều thị phần quốc tế hơn. Dù nước Mỹ nhập lượng phô mai kỷ lục trị giá 1,8 tỉ đô la vào năm ngoái, bao gồm các loại khó thể làm nhái từ Pháp và Tây Ban Nha, nền kinh tế lớn nhất thế giới vẫn là nước xuất khẩu phô mai theo giá trị ròng. Doanh số ở nước ngoài của ngành phô mai Mỹ, từ phô mai cheddar Wisconsin tới phô mai cotija rất phổ biến ở Mexico, đã đạt mức kỷ lục tính theo tháng hồi tháng Ba.

Và nếu nhu cầu phô mai không tăng trưởng kịp, các sản phẩm từ sữa khác—sữa chua, kem và bột whey protein—có thể giúp hỗ trợ ngành này, ngay cả khi sữa tươi truyền thống không còn dư địa tăng trưởng nữa, theo Cara Murphy của công ty phân tích thị trường HighGround Dairy. “Phô mai và bơ là ‘kế sinh nhai’ của ngành sản phẩm từ sữa Mỹ,” bà nói. “Vẻ đẹp của ngành này là năng lực thích nghi.”