Thượng Hải có thể khiến du khách lần đầu đến đây ngỡ ngàng vì nhiều lý do: Hệ thống giao thông công cộng cực kỳ hiệu quả, nền tảng thanh toán và giao tiếp kỹ thuật số được tích hợp một cách đáng kinh ngạc, và đặc biệt là cách chế biến nội tạng hấp dẫn đến mức ngay cả những người không thích món này cũng bị thuyết phục.

Tuy nhiên, điều khiến tôi choáng ngợp nhất trong chuyến đi gần đây lại là văn hóa cà phê đẳng cấp thế giới. Cơn buồn ngủ vì lệch múi giờ nhanh chóng tan biến nhờ “dòng lũ caffeine” dồn dập. Tính đến năm 2024, Thượng Hải có tới 9.115 quán cà phê, bao gồm cả số lượng cửa hàng Starbucks nhiều nhất thế giới, theo Dao Insights, chuyên trang của công ty truyền thông kỹ thuật số Qumin tại Trung Quốc. Cơ quan Dịch vụ Nông nghiệp Nước ngoài thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết: “Lượng cà phê tiêu thụ ở Trung Quốc đã tăng gần 150% trong 10 năm qua và dự kiến sẽ đạt 6,3 triệu bao loại 60kg trong niên vụ 2024–2025.”

Tuy nhiên, văn hóa cà phê ở Thượng Hải không chỉ là chuyện số lượng. Nơi đây còn gây ấn tượng bởi phong cách, sự sáng tạo và chất lượng. Cà phê được xem là một thức uống nghiêm túc, minh chứng là George Jinyang Peng, chủ quán Captain George Flavor Museum, vừa giành chức vô địch cuộc thi World Brewers Cup. Đồng thời, đây cũng là sân chơi cho những ý tưởng kỳ quặc, giàu tính thị giác.

“Không một nhà hàng nào có thể cưỡng lại hiệu ứng lan truyền trên mạng,” cây viết kiêm hướng dẫn viên địa phương Christopher St. Cavish chia sẻ. Trước khi tôi đến vào mùa Xuân, tạp chí Time Out Shanghai đã điểm tên hàng loạt “ý tưởng cà phê sáng tạo đến điên rồ” tại thành phố này: Latte đựng trong ớt chuông xanh hay affogato lấy cảm hứng từ món đậu phụ thối. Vài ngày sau khi tôi rời đi, St. Cavish gửi tôi ảnh một ly latte đựng trong chiếc cốc làm từ bánh naan, đặc sản của nhà hàng Hồi giáo Pin Hui Wei ở khu Tân Cương phía Tây Bắc. “Chiêu này vẫn chưa kịp bùng nổ,” anh nói.

Một điều tôi phải làm quen là ở Thượng Hải, cà phê không phải thức uống dành cho buổi sáng. Lei Yang, chủ hai quán Coffee Spot và Spot Table, cho biết khung giờ cao điểm là từ 3 giờ đến 5 giờ chiều. Nếu bạn là người dậy sớm, có lẽ phải tìm đến Starbucks hoặc Luckin, chuỗi cà phê nội địa còn lớn hơn, vì phần lớn quán cà phê ở đây mở cửa sau 9 hoặc 10 giờ sáng. Tuy nhiên, ngay cả tại các chuỗi lớn này, bạn vẫn sẽ bắt gặp những hương vị và cách pha chế không thể tìm thấy ở New York hay Milan.

Cà phê nhiều tầng

Uống nước cam cùng cà phê là chuyện thường. Nhưng pha nước cam vào cà phê lại là một đặc sản của Trung Quốc. Với người yêu cà phê truyền thống, món orange americano có vị đắng nhẹ pha ngọt thanh có thể gây “xúc phạm,” nhưng thực ra nó không khác mấy với espresso từng nổi lên trong làn sóng cà phê thứ ba vào thập niên 2010. Cá nhân tôi rất thích loại đồ uống này, không chỉ vì hương vị mà còn bởi lớp màu cam và đen tương phản, trông như một tác phẩm của Rothko. Tại các chuỗi như Luckin và Cotti, dòng americano pha trái cây là một phân khúc riêng, với hương vị thay đổi theo mùa, từ mơ, bưởi, dứa cho đến dưa hấu.

Một món khác cũng phổ biến không kém là dirty coffee, hay espresso nóng rót lên sữa lạnh. Cách uống chuẩn nhất là nốc hết trong ba ngụm để cảm nhận trọn vẹn sự giao thoa giữa nhiệt độ và hương vị. Ngụm đầu đậm đà như macchiato, ngụm thứ hai cân bằng như cortado, còn ngụm cuối nhẹ nhàng như latte. Quán Dia ở quận Tĩnh An thậm chí phục vụ món này trong ly đông lạnh để tăng độ tương phản. Họ còn thêm các hương vị như hạt dẻ cười, sầu riêng mè đen, và bơ. Món Love Is Dirty của quán sử dụng verbena, nho muscat, sữa Nhật Meiji và “một chút tình yêu.”

Cà phê kiểu cocktail

Tại nhiều quán, cà phê không chỉ là một thức uống độc lập mà còn được xem là một nguyên liệu sáng tạo. Điều này thể hiện rõ qua các món signature pha chế công phu như cocktail. Nổi bật nhất trong dòng này là O.P.S., một quán nhỏ với mặt tiền tối giản trên đường Thái Nguyên. Từ khi mở cửa năm 2017, nơi đây trở thành điểm hành hương của các tín đồ cà phê toàn cầu. Xếp hàng cả tiếng để vào là chuyện bình thường.

Khi tôi đến, thực đơn chỉ có năm món cà phê kiểu cocktail với những cái tên như Recompose: Purple Muscat, Burnt Green, Ruby Diamond. Mỗi ly có giá 55 tệ (khoảng 8 USD). Muốn gọi cappuccino? Hãy quên điều đó đi.

Khách được mời vào theo từng nhóm nhỏ trong căn phòng trắng bé xíu, gần như chỉ có một quầy inox chứa đầy nguyên liệu trang trí, đá viên khổng lồ và thiết bị pha chế trông như dụng cụ thí nghiệm. Một bartender đeo khẩu trang chậm rãi giải thích bằng tiếng Anh từng bước khi chuẩn bị món Pipe Dream cho tôi: Hỗn hợp cà phê Ethiopia và Colombia, dâu hồng lên men, muối yuzu, nước ô-liu ủ với ca cao, và lớp bọt dừa phủ lên trên cùng.

Anh đưa tôi một tấm thẻ in nổi ghi tên nguyên liệu bằng cả tiếng Trung và tiếng Anh. Mặt sau là dòng chữ “Maybe I’m stuck in a pipe dream” kèm một đoạn văn dài như nhật ký mô tả cảm hứng đằng sau thức uống. Kiểu viết này đang lan rộng ra nhiều quán khác và thậm chí còn bị chế giễu trên mạng. Khi căn phòng bắt đầu đông hơn, khách bắt đầu chia sẻ thẻ, chia sẻ ly, và tất nhiên là quay video đăng lên Xiaohongshu (RedNote).

Cà phê của dân thi đấu

Tới đây, có thể bạn sẽ nghĩ rằng văn hóa cà phê ở Thượng Hải chỉ dành cho những người… không thực sự thích cà phê. Thật vậy, có rất nhiều sáng tạo kỳ quặc, đến mức khó nhận ra vị cà phê, nhưng điều khiến tôi ấn tượng nhất lại là nỗ lực của nhiều quán cà phê chất lượng trong việc giúp người mới tiếp cận cà phê một cách bài bản, từ tốn và sâu sắc.

Tại Coffee Spot, một quán ngoài trời nằm gần chùa Tĩnh An 800 năm tuổi, hoạt động trong một trạm gác bê tông nhỏ, và tại Spot Table gần đó, một gian nhà kính hiện đại đối diện dinh thự Ho Tung sang trọng, bạn có thể gọi một phần “All in One”. Chủ quán Lei Yang cho biết món này lấy cảm hứng từ cách các thí sinh World Brewers Cup thể hiện kỹ năng với ban giám khảo: Bạn sẽ được phục vụ cùng một loại cà phê theo ba cách khác nhau, gồm đen nguyên chất, pha sữa và phiên bản “signature”. Mỗi ly đi kèm một thẻ thông tin chi tiết, thậm chí ghi rõ cả nguồn gốc và nhiệt độ sữa. Cách chọn cà phê cũng rất đơn giản: Hai quán chỉ phục vụ đúng hai loại, đều lấy từ Captain George Flavor Museum.

Về mặt thẩm mỹ, Flavor Museum hoàn toàn khác biệt so với Coffee Spot, Spot Table hay cả O.P.S. chỉ cách đó một dãy nhà. Thay vì bê tông, thép và kính, nơi này mang dáng dấp của một hiệu thuốc thế kỷ 19 với tủ gỗ tối màu và ánh đèn vàng ấm áp. Không gian khiến bạn có cảm giác như sắp gặp thuyền trưởng George, một nhà thám hiểm thời Victoria bước ra từ tiểu thuyết.

Nhưng George Jinyang Peng là người thật, và ông có niềm đam mê đặc biệt với nhiệt độ và cách nó ảnh hưởng đến hương vị. Một số món cà phê được phục vụ kèm khay có gắn nhiệt kế hồng ngoại phía trên ly, hiển thị nhiệt độ theo thời gian thực. Đi kèm là tấm thẻ mô tả hương thơm và vị ở từng mức nhiệt độ khác nhau. Nếu bạn gọi một món hiếm như Panama La Esmeralda Ea16 Geisha Anaerobic Natural (giá 268 tệ, khoảng 38 USD một ly), bạn sẽ được mời vào căn phòng phía sau mang phong cách speakeasy, nơi barista pha chế tại quầy và hướng dẫn cách thưởng thức từng ngụm. Ở đây còn có phòng “phối hương” riêng, nơi bạn có thể tự tạo hỗn hợp cà phê theo ý thích và mang về.

Dù lúc đó tôi đã nạp vào người một lượng caffein đủ để tim đập loạn nhịp, tôi vẫn không thể bỏ qua điểm dừng chân cuối cùng: Lễ hội Văn hóa Cà phê Quốc tế Thượng Hải tại quận Tĩnh An. Sự kiện thu hút hơn 50.000 người tham dự và là dịp lý tưởng để cảm nhận mọi sắc thái của văn hóa cà phê tại thành phố này. Việc sử dụng nguyên liệu địa phương độc đáo tiếp tục là điểm nhấn. Hai món tôi yêu thích là americano pha giấm đen ủ lâu năm từ tỉnh Sơn Tây, và cà phê lấy cảm hứng từ y học cổ truyền với bồ công anh, cam thảo và hạt tiêu Tứ Xuyên.

Từ đó, tôi ra thẳng sân bay. Và dĩ nhiên, tôi không tài nào chợp mắt nổi suốt chuyến bay về nhà.

Một số địa điểm cà phê đáng thử tại Thượng Hải

3½ Coffee

Nếu bạn muốn trải nghiệm cà phê kiểu cocktail như ở O.P.S. mà không phải xếp hàng, lại có thêm lựa chọn “truyền thống”, đây là điểm đến lý tưởng. Món Fantasy of the Deep Forest, với lớp bọt trà ô long hương tre, vừa thơm vừa ngon một cách độc đáo.

Can Company

Thức uống đặc trưng tại chuỗi quán này là Soft Rice, được đặt theo tên chú chó hoang mà chủ quán nhận nuôi khi mở chi nhánh đầu tiên. Món espresso nhiều tầng sử dụng cơm rượu đánh bông, mang đậm chất địa phương.

Lucky Draw

Đây là “quán ruột của barista”, một nơi không chạy theo trào lưu hay chiêu trò. Quán tập trung vào chất lượng cà phê, từ latte dừa đến espresso đều được chăm chút tỉ mỉ như nhau.

Starbucks Reserve Roastery

Khai trương năm 2017, đây từng là cửa hàng Starbucks lớn nhất thế giới với diện tích hơn 2.800 mét vuông. Không gian như nhà máy kẹo Willy Wonka với những món độc quyền như latte kẹo bơ khói hay Melrose St, loại cold brew pha đắng kết hợp cherry ngâm rượu Luxardo Maraschino.

Yunnan Dehong Dehome

Trước đây, cà phê trồng ở Trung Quốc thường bị đánh giá thấp. Nhưng chuỗi cửa hàng này đang nỗ lực thay đổi định kiến đó bằng cách giới thiệu những hạt cà phê ngon nhất từ tỉnh Vân Nam, miền Tây Nam Trung Quốc.