Vào cuối những năm 1990 và đầu thập niên 2000, Babbo từng là nhà hàng khó đặt bàn nhất ở New York. Nhưng rồi mọi chuyện thay đổi sau hàng loạt vụ kiện. Cuối năm 2017, những cáo buộc quấy rối tình dục nhắm vào đầu bếp Mario Batali đã khiến ông rút lui khỏi làng ẩm thực. Đến năm 2021, ông và cộng sự Joe Bastianich buộc phải chi 600.000 USD để dàn xếp với các cựu nhân viên. Trong khi đó, Babbo vẫn âm thầm tồn tại, dù chỉ còn là cái bóng của chính mình thời kỳ đỉnh cao.

Những thực khách từng tẩy chay Babbo vì dính líu đến Batali đã thở phào nhẹ nhõm hồi đầu năm nay, khi Stephen Starr, người đứng sau hàng loạt nhà hàng nổi tiếng, tuyên bố ông đã mua lại phần lớn cổ phần tại nhà hàng biểu tượng này ở West Village, cùng với người anh em bình dân hơn là Lupa Osteria Romana. Cộng đồng sành ăn cũng hoan nghênh quyết định đưa Mark Ladner trở lại điều hành phòng bếp. Ông từng góp phần mở Babbo và sau đó là bếp trưởng của Lupa, rồi Del Posto, một dự án khác của Batali nay đã đóng cửa.

Với Starr, việc tái sinh Babbo là một dự án khiêm tốn so với các lần ra mắt rầm rộ trước đây, như nhà hàng Borromini rộng 15.000 foot vuông ở Philadelphia khai trương hồi tháng 8. Tuy nhiên, Babbo mang theo một thách thức đặc biệt: Di sản tai tiếng của vị đầu bếp cũ. Vài năm trước, Bastianich từng tiếp cận Starr để thăm dò ý định mua lại Babbo nhưng bị từ chối. Mãi đến cuối năm ngoái, hai người mới nối lại cuộc trò chuyện, và lần này thời điểm dường như đã chín muồi. Thỏa thuận được ký kết, trong đó Bastianich giữ một phần nhỏ cổ phần.

“Tôi đã quen với việc phải vận hành những nhà hàng lớn trị giá hàng chục triệu USD, lúc nào cũng nơm nớp lo sợ mất trắng,” Starr nói. “Babbo chỉ có khoảng 75–80 chỗ ngồi, tương đối nhẹ nhàng.”

Việc tân trang tòa nhà hai tầng từng là chuồng ngựa, nơi nhà hàng Coach House từng hoạt động suốt 44 năm, chủ yếu mang tính thẩm mỹ. Ngoài việc sơn sửa lại tường, bọc lại ghế dài và thay đèn mới, phần nội thất vẫn giữ nguyên phong cách ban đầu.

Tuy nhiên, vấn đề không nằm ở thiết kế hay thực đơn, mà ở câu hỏi đạo đức: Liệu một nhà hàng với quá khứ đen tối như vậy có nên được hồi sinh? Dù phản ứng của công chúng sau thông báo mở cửa trở lại hồi tháng 2 khá tích cực, câu hỏi đó vẫn chưa có lời giải rõ ràng.

“Về mặt chuyên môn, tôi rất tôn trọng Mario, nhưng những chuyện ông ấy làm ngoài đời thì rõ ràng không thể chấp nhận được,” Michael Toscano, chủ sở hữu nhà hàng Da Toscano ở New York và Le Farfalle ở Charleston, cho biết. Anh từng là bếp phó tại Babbo từ 2007 đến 2009. “Làm sao có thể tái tạo một nhà hàng vốn dĩ không nên tồn tại nữa?”

Dẫu vậy, Starr tin rằng thương hiệu Babbo vẫn đủ mạnh và xứng đáng được khôi phục, bao gồm cả cái tên. Một số người trong ngành thì nghĩ khác. Ví dụ như quán bar Chumley’s nổi tiếng, dù không vướng scandal như Babbo, vẫn được đổi tên thành Eighty Six để xây dựng bản sắc mới. “Chúng tôi muốn nó có bản sắc riêng,” chủ quán Eugene Remm, đồng sáng lập Catch Hospitality Group, giải thích.

Starr cho biết việc giữ lại cái tên Babbo là một quyết định dễ dàng. “Tranh cãi đã qua rồi. Nhiều năm trôi qua, mọi thứ đã thay đổi. Tôi cảm thấy rất tích cực và thanh thản.” Nhưng không phải ai cũng đồng tình với điều đó. “Thật sự, cái tên đó không đáng để được hồi sinh,” theo lời Claudia Fleming, giám đốc bánh ngọt của Union Square Hospitality Group. “Mario đã hủy hoại nó. Vậy tại sao lại phải tôn vinh điều đó?”

Ngay cả Ladner cũng từng có lúc do dự. “Lúc đầu tôi không nghĩ đó là một ý tưởng hay,” ông nói. “Tôi nghĩ đây là một thương hiệu đã bị tổn hại.” Việc Babbo được khai trương lại cũng trùng hợp với làn sóng phản đối văn hóa “cancel” và mong muốn khép lại phong trào #MeToo từ một số chính trị gia và nhà bình luận.

Khi Babbo khai trương mùa Hè năm 1998, ẩm thực Ý truyền thống vẫn chưa thành trào lưu ở New York. Khi đó, thị trường chủ yếu do các trattoria gia đình và quán mì sốt cà chua kiểu cũ chi phối. Nhà hàng của Batali nhanh chóng trở thành hiện tượng. “Babbo xuất hiện đúng lúc chúng ta bắt đầu nhận ra rằng ẩm thực Ý không chỉ có một kiểu,” Dana Cowin, cựu tổng biên tập Food & Wine, chia sẻ. “Nó mở rộng khái niệm về ẩm thực Ý.”

“Tôi từng đến Babbo mỗi tuần trong suốt chín năm,” Sean Feeney, đồng sở hữu các nhà hàng Lilia và Misi ở Brooklyn, nhớ lại. Trước đó anh từng là nhân viên giao dịch của Goldman Sachs, và cho rằng Babbo đã ảnh hưởng sâu sắc đến cách anh tiếp cận lĩnh vực dịch vụ nhà hàng. “Hồi làm tài chính, tôi đã đốt không biết bao nhiêu tiền vào đây.”

Thật vậy, với vị đầu bếp có cá tính bùng nổ và nhạc rock vang dội trong phòng ăn, Babbo đã mở đường cho các điểm đến ẩm thực Ý hào nhoáng như Don Angie, Borgo và Carbone. (Đầu bếp Mario Carbone từng thực tập tại bếp của Babbo khi còn là sinh viên ẩm thực vào cuối những năm 1990.)

Tuy nhiên, bức tranh ẩm thực Ý ở New York nay đã khác. Những yếu tố từng làm nên Babbo như ẩm thực vùng miền, thịt nguội tự chế biến, rượu theo ly nhỏ, món lòng, đầu bếp nổi tiếng giờ đã quá phổ biến. Trong bối cảnh thành phố có hàng loạt nhà hàng Ý chất lượng, liệu Babbo có còn cần thiết nữa không?

Với Feeney, câu trả lời là có. “Tôi nghĩ đây là cơ hội tuyệt vời để tạo ra phiên bản Babbo tốt nhất từ trước đến nay,” anh nói. Anh tin rằng sự kết hợp giữa Ladner và Starr sẽ giúp Babbo rũ bỏ quá khứ và đi đúng hướng. “Không có bộ đôi nào hoàn hảo hơn. Stephen là bậc thầy về cảm quan không gian, còn Mark là một trong những đầu bếp Ý vĩ đại nhất.”

Khi Babbo mở cửa trở lại vào nửa cuối tháng 10, thực đơn do Ladner xây dựng sẽ theo kiểu truyền thống Ý với ba phần: Antipasti, primi và secondi, chủ yếu là những món chưa từng xuất hiện trước đây. Ladner sẽ phục vụ món gnocchi khoai tây ăn kèm sốt cà chua Pugliese đóng lọ, rắc thêm hoa oregano khô vùng Calabria ngay tại bàn. (Như mọi món primi, món này đi kèm một bình thiếc đựng hỗn hợp Parmesan và pecorino bào sẵn.)

Một số món cổ điển của Babbo cũng sẽ được tái hiện, chẳng hạn như biến thể từ món tortelloni nhân phô mai dê trứ danh của Batali, nay pha thêm sữa chua dê và phấn hoa thì là.

“Thực đơn cũ của Babbo lúc nào cũng có hơn 60 món,” Ladner nói. “Tôi muốn rút gọn còn khoảng 25 món thật chất lượng.” Món lasagne 100 lớp nổi tiếng của ông, từng là món chủ lực tại Del Posto, sẽ xuất hiện trong thực đơn nếm thử 145 USD gồm năm món cộng thêm món phụ. Bữa ăn bắt đầu bằng món súp minestrone theo mùa, nấu từ một loại nước dùng “mẹ” áp dụng kỹ thuật solera giống như sốt mole, và một loại pesto basil tươi được giã ngay tại bàn bằng cối đá.

Cowin tin rằng việc ngồi lại trong phòng ăn của Babbo, nơi bà từng có nhiều kỷ niệm đẹp, sẽ khơi gợi những cảm xúc phức tạp. “Với những ai đã theo dõi hành trình của Babbo, đây là điều đau lòng,” bà nói. “Nhưng ai lại không yêu một kẻ sa ngã được trao cơ hội thứ hai chứ?”