Chiếc bánh burger thường là dấu hiệu cuối cùng của sự sa sút trong một nhà hàng cao cấp. Khi tình hình kinh doanh khó khăn, ngay cả những đầu bếp giỏi nhất cũng có thể buộc phải nhượng bộ trước sức hấp dẫn đại chúng và lợi nhuận dễ dàng từ một miếng thịt bò xay kẹp giữa hai lát bánh mì phết bơ. Thịt băm rẻ tiền có thể che lấp nhiều khiếm khuyết trong nhà bếp và cải thiện đáng kể lợi nhuận.

Ngày nay, chính các nhà hàng cao cấp lại có nhiều động lực tài chính để bán burger hơn cả các chuỗi thức ăn nhanh bình dân. Lạm phát đã đẩy giá thịt bò tăng tới 20% trong 12 tháng qua, theo cơ quan Thống kê Quốc gia Anh, tạo cơ hội cho các nhà hàng sang trọng bán burger với giá cao mà vẫn được khách hàng xem là một món “hời”. Tùy theo cách nhìn nhận chi phí và lợi ích, bạn có thể chọn ăn burger của Gordon Ramsay thay vì một phần đồ ăn nhanh đựng trong hộp nhựa.

Tại Anh, combo hai bánh Whopper ở Burger King hiện có giá khoảng 12 bảng Anh (16,20 USD) nếu dùng phiếu giảm giá. Nếu không có khuyến mãi, giá một chiếc burger cũng đã gần 8 bảng. Một số ước tính cho thấy giá Whopper đã tăng đến 45% kể từ năm 2020. Trong khi đó, tại một số nhà hàng cao cấp, bạn có thể ăn burger được chế biến tỉ mỉ bởi các đầu bếp nổi tiếng với giá khoảng 18 bảng. Tất nhiên, nếu chọn thịt bò wagyu, mức giá sẽ cao hơn nữa.

Việc “nâng tầm món ăn bình dân” đã là chiêu trò lâu đời trong giới ẩm thực. Ở các nhà hàng steak như Peter Luger tại Brooklyn, New York, hoạt động từ năm 1887, những phần thịt không đủ chuẩn để làm thăn hay phi lê sẽ được đem xay nhuyễn để chế thành burger kiếm lời. Khách hàng hài lòng, còn nhà hàng thì có thêm lợi nhuận. Tại nhà hàng The Grill ở Midtown Manhattan, nơi từng do kiến trúc sư Philip Johnson thiết kế cho nhà hàng huyền thoại Four Seasons, phần prime rib có giá 98 USD vào buổi tối sẽ được biến tấu thành sandwich trưa với giá khoảng 30 USD. Còn tại London, món poulet rôti (gà quay kiểu Pháp), từng phổ biến trong siêu thị Paris với giá khoảng 9 euro (7,80 bảng hay 10,50 USD), nay trở thành món ăn thời thượng tại Shoreditch (The Knave of Clubs) và East Dulwich (Norbert’s) với giá lần lượt 38 và 30 bảng một con.

Hamburger là biểu tượng ẩm thực linh hoạt nhất trong thời kỳ Mỹ thống trị toàn cầu. Có câu chuyện cho rằng người Do Thái di cư đến New York trên tàu Hamburg đã góp phần phổ biến món ăn này. Thực tế, Hamburg nổi tiếng vì The Beatles hơn là vì hamburger, dù Đức có công thức cho món thịt viên chiên từ thế kỷ 18. Các phiên bản tương tự cũng xuất hiện ở Scandinavia và Ba Lan. Như nhiều biểu tượng khác, nguồn gốc thực sự của hamburger vẫn là điều bí ẩn.

Khi món ăn mang tên hamburger hoặc “thịt bò kiểu Hamburg” lan rộng tại Mỹ, nó thường được áp chảo hoặc ăn sống kèm trứng. Ở nhiều nơi, đây là món ăn rẻ tiền, nhưng tại nhà hàng danh tiếng Delmonico’s, burger từng là món đắt đỏ trong thực đơn. Tại hội chợ Thế giới St. Louis năm 1904, đỉnh cao của thời đại vàng son Mỹ, burger lần đầu tiên được phục vụ giữa hai lát bánh mì, và từ đó trở thành biểu tượng trong văn hóa ẩm thực Mỹ, gắn liền với ngày Quốc khánh và các buổi họp mặt gia đình.

Burger cũng trở thành biểu tượng cho tinh thần doanh nghiệp Mỹ khi các thương hiệu bắt đầu mở rộng ra toàn cầu. White Castle, chuỗi burger đầu tiên, được thành lập năm 1921; McDonald’s ra đời năm 1940 trước khi được Ray Kroc mua lại và biến thành hiện tượng toàn cầu. Từ đó, các thương hiệu như Wendy’s, Carl’s Jr., In-and-Out, Five Guys, Smashburger, Shake Shack liên tục xuất hiện, chưa kể đến vô số tiệm burger nhỏ lẻ khác. Hamburger còn trở thành “thước đo toàn cầu” về mức sống thông qua chỉ số Big Mac của The Economist — so sánh giá burger McDonald’s tại các thành phố khác nhau trên thế giới. Nhiếp ảnh gia Gary He thậm chí còn xuất bản cuốn McAtlas, ghi lại khả năng thích ứng đáng kinh ngạc của McDonald’s trong nhiều nền ẩm thực và văn hóa, và giành hai giải James Beard.

Tương tự như USD, hamburger đã trở thành “tài sản trú ẩn an toàn” cho những nhà hàng cao cấp đang gặp khó khăn. Tuy nhiên, không phải chiếc burger nào cũng là kiệt tác ẩm thực. Sau một loạt trải nghiệm tệ hại với những viên thịt ngập dầu tại Mỹ, tôi từng từ bỏ hamburger trong vài năm. Nhưng rồi Shake Shack bắt đầu tung ra các phiên bản đặc biệt hợp tác cùng những đầu bếp tôi ngưỡng mộ tại London.

Năm nay, Jackson Boxer quyết định làm mới nhà hàng Orasay ở khu Notting Hill, đổi tên thành Dove và thay đổi hoàn toàn thực đơn. Món ăn gây tò mò nhất là chiếc burger không có trong thực đơn. Mỗi bữa (trưa và tối) chỉ làm 10 phần, nên nếu không đặt bàn ngay khi nhà hàng mở cửa, bạn sẽ không có cơ hội thưởng thức.

Tôi không thể bỏ qua trải nghiệm này. Boxer có vị giác tinh tế bậc nhất London, nên tôi không ngạc nhiên khi chiếc burger của anh là một bữa tiệc vị giác trọn vẹn. Burger dày, béo, đẫm sốt gorgonzola, và hương vị thịt thì đậm đà đến mức không thể quên. Tất cả khách đặt bàn sớm đều gọi burger, kèm theo vài món khác. Tôi cũng vậy.

Nhưng điều khiến tôi xúc động nhất lại là một “nguyên liệu” bất ngờ: Sự hoài niệm. Có lẽ cảm nhận đó mang tính cá nhân, nhưng chiếc burger gợi nhớ đến những miếng thịt tuyệt vời tôi từng ăn trong quá khứ. Tôi rất vui khi biết rằng Boxer lấy cảm hứng từ những chiếc burger của đầu bếp người Anh April Bloomfield, người từng thành danh với nhà hàng Spotted Pig tại New York đầu những năm 2000. Tôi yêu cách cô ấy nấu ăn. Và tôi chợt nhớ đến lớp vỏ cháy cạnh cùng hương vị đậm đà của những chiếc burger thời thơ ấu tại câu lạc bộ Polo Manila, nơi gắn liền với những tháng ngày đủ đầy hơn. Ai mà ngờ chỉ một chiếc burger lại có thể đánh thức cả một miền ký ức như thế?